Gluten

Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny występujących we większości zbóż: pszenicy, owsie, jęczmieniu, życie, orkiszu.

Sama wartość odżywcza glutenu jest znikoma, posiada on jednak rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak:

  • elastyczność,
  • sprężystość,
  • lepkość,
  • plastyczność.

To czyni gluten bardzo popularnym produktem w przemyśle piekarniczym. Dzięki niemu bułki są puszyste, a ciasta drożdżowe dłużej zachowują świeżość. Jest wspaniałym nośnikiem aromatów i przypraw, a ponadto gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje. Krótko mówiąc ułatwia przygotowywanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość.

Co jest nie tak z glutenem?

Naukowcy twierdzą, że ewolucyjnie jesteśmy nieprzystosowani do spożywania glutenu. Przez ludzi tysiąclecia gatunek ludzki żywił się dziczyzną, a także owocami i warzywami oraz orzechami i nasionami. Uprawę zbóż rozpoczęto stosunkowo niedawno w okresie neolitu (ok. 9500 r.p.n.e.). A sama pszenica została sprowadzona do Europy w średniowieczu i 30 procent ludzi pochodzenia europejskiego jest nosicielami genu celiakii (HLA DQ2 lub HLA DQ8), który zwiększa podatność na problemy zdrowotne wynikające ze spożywania glutenu. Natomiast obecnie uprawiane w Europie amerykańskie odmiany pszenicy zawierają znacznie więcej glutenu  niż odmiany tradycyjnie.

W kategoriach ewolucyjnych, to jakby w mgnieniu oka pszenica została wprowadzona do współczesnej diety. Nasz organizm nie jest przystosowany do trawienia glutenu i rozbicia go na poszczególne aminokwasy.

Uczulenie na gluten jest powodem wielu chorób.

Najpoważniejszą formą alergii na gluten jest celiakia, dotyka ona jednak tylko jedną osobę na sto, z czego większość nawet nie wie, że ją ma. Jednak łagodniejsze formy wrażliwości na gluten są bardziej powszechne i mogą dotyczyć nawet jednej trzeciej mieszkańców Europy zachodniej i USA.Celiakia i wrażliwość na gluten ukrywają się pod postacią dziesiątek innych, różnie nazwanych chorób.

Praca przeglądowa, zamieszczona w „The New England Journal of Medicine”, wymienia 55 „chorób”, które mogą być spowodowane spożywaniem glutenu. Na liście znalazły się m.in:

  • osteoporoza,
  • zespół jelita drażliwego,
  • nieswoiste zapalenie jelit,
  • anemia,
  • rak,
  • chroniczne zmęczenie,
  • afty
  • reumatoidalne zapalenie stawów,
  • toczeń,
  • stwardnienie rozsiane
  • i niemalże wszystkie inne choroby autoimmunologioczne.

Gluten jest również kojarzony z wieloma schorzeniami psychicznymi i neurologicznymi, takimi jak stany lękowe, depresja, schizofrenia, lidemencja, migreny, epilepsja, neuropatia (zapalenie nerwów). Dostrzeżono również jego związek z autyzmem.

Jak sprawdzić czy to uczulenie na gluten?

Celiakię i alergię na gluten można wykryć za pomocą testów. Pomagają zidentyfikować różne formy alergii albo wrażliwości na gluten bądź pszenicę. Przeprowadzane są w kierunku obecności przeciwciał.

Istnieje jednak prostsza metoda. Wystarczy na jakiś czas całkowicie wykluczyć z diety wszystkie produkty zawierające gluten. Należą do nich wszelkie produkty mączne (makarony, pieczywo) ale również produkty przetworzone, takie jak wędliny czy jogurty, w których teoretycznie gluten nie powinien występować.

Po 3-4 tygodniach będzie już można zaobserwować zmiany w stanie zdrowia. Po tym czasie można powoli wprowadzać produkty zawierające gluten i obserwować reakcję organizmu. Jeśli samopoczucie się pogorszy może oznaczać to alergię na produkty zawierające gluten. Pierwszymi objawami po spożyciu glutenu może być uczucie ciężkości czy senność.

Jak wykryć gluten w produktach?

Najprostszą metodą pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię np. (wędlina lub ser), jest test płynem Lugola lub ze związkami jodu (np. jodyną). Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na nieznany produkt. W obecności skrobi odczynniki zmienią kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten nie potwierdza obecności glutenu w produkcie, a jedynie skrobi tam, gdzie nie powinno jej być (np. w wędlinie). Jednak obecność skrobi pozwala z dużym prawdopodobieństwem założyć, że produkt zawiera również gluten.

Sam gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej.

Jak unikać glutenu?

W przypadku produktów, do produkcji których użyto mąki, sprawa jest prosta – wiadomo, że zawierają gluten (chyba, że jest wyraźnie zaznaczone, że produkt nie zawiera glutenu).

Biorąc pod uwagę fakt, że gluten znajduje się w wielu produktach, w których teoretycznie nie powinien (jogurty, wędliny), należy przede wszystkim:

  • podczas zakupów sprawdzać etykiety produktów
  • kupując pozornie produkt bezglutenowy, warto sprawdzić czy czasami nie zawiera śladowych ilości glutenu. Producent może produkować inne produkty glutenowe w tej samej hali/linii co produkt np. kukurydziany
  • glutaminian sodu (MSG). Może zawierać gluten. W zależności od tego z czego jest produkowany.

Uwaga na etykiety

W sklepach trzeba dokładnie czytać etykiety na produktach spożywczych, ponieważ gluten może być ukryty pod nazwami:

  • białka pochodzenia roślinnego
  • skrobia warzywna
  • białka zbożowe
  • zagęszczacze i wypełniacze zbożowe
  • mąka farina-mąka kukurydziana (może być zanieczyszczona glutenem)
  • mąka tortowa
  • mąka pszenna pytlowa
  • skrobia pszenna
  • otręby
  • otręby pszenne
  • kiełki pszeniczne
  • pszenica
  • pszenica durum – inna nazwa semolina
  • skrobia modyfikowana
  • skrobia
  • skrobia spożywcza
  • modyfikowana skrobia: E-1404, E-1410, E-1412-14,E-1420, E-1442, E-1450-51

Innymi ukrytymi źródłami glutenu są:

  • syrop z ciemnego ryżu
  • barwnik karmelowy
  • płatki zbożowe
  • chipsy
  • dipy do smarowania
  • majonezy, musztardy, chrzany
  • substancje zapachowe
  • czekolada płynna, kakao
  • kawa, herbata instant, zabielacze do kawy
  • masło orzechowe
  • niektóre lody
  • mieszanki przyprawowe
  • sos sojowy
  • jogurty owocowe
  • ocet spirytusowy
  • proszek do pieczenia

Gdzie szukać glutenu?

Na pewno jest w takich produktach jak:

  • Pieczywo, kasze, płatki, makarony, kasza manna, kasza kus-kus, mąki, musli, otręby, płatki (także ryżowe i kukurydziane, jeśli zawierają słód jęczmienny!), panierki, bułka tarta.
  • kawa zbożowa, herbatki z dodatkiem słodu, kawy z dodatkami smakowymi,
  •  Słodycze — ciasta, ciastka, słodycze z dodatkiem mąki i skrobi, batony, chipsy, niektóre czekolady, zwłaszcza nadziewane, niektóre marcepany i chałwy, lody z waflem i inne zawierające tzw. łom waflowy, słód jęczmienny (in. ekstrakt słodowy

Może być w :

  • Produktach mlecznych — tylko produkty, do których dodano glutenowe dodatki, takie jak skrobia i mąka pszenna. Często zdarza się to w śmietanach, w czekoladzie pitnej instant, niektórych jogurtach.
    Uwaga na tzw. wsad owocowy, może być zagęszczany skrobią pszenną.
  • niektórych rodzajach kakao, piwie
  • Mięsach i rybach — większość konserw mięsnych i rybnych, większość wysoko przetworzonych wyrobów typu: parówki, pasztety, mielonki, kiełbasy itp., półprodukty panierowane (paluszki rybne itp.).
    Uwaga — w produktach tych oprócz skrobi na etykiecie może pojawić się tzw. białko roślinne (gluten).
  • Tłuszczach — sosy i majonezy z dodatkiem mąki.
    Uwaga — najczęściej mąką są zagęszczane majonezy używane w tzw. gastronomii.
  • Owocach suszonych — niektóre owoce suszone mogą być przesypywane mąką, aby się nie sklejały.
  • Inne — sosy sojowe, większość bulionów z kostki, niektóre ketchupy, niektóre musztardy, większość zup w proszku i instant, zupy tradycyjne: barszcz biały, żurek (zakwas).

Gdzie nie ma glutenu?

Symbol licencjonowany (występuje w różnych wersjach kolorystycznych)

Wszystkie produkty zawierające ten znak „licencja-przekreślony kłos”.

Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn.

Przepisy bezglutenowe

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s